Виды порчи продуктов

Читайте также: Анализ безубыточности однопродуктового производства Ботанические и биологические особенности зерновых бобовых культур. Взвешенной урожайности зерновых и зернобобовых культур Виды порчи основных пищевых продуктов Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ ЗЕРНОМУЧНЫХ ПРОДУКТОВ Годовое потребление продовольственных продуктов на 1 человека (в кг) Группировка зерновых культур Замораживание и охлаждение мяса и мясопродуктов Использование физико- механических свойств пищевых продуктов при расчете технологического оборудования. Исследование молока и молочных продуктов. Категории пищевых продуктов по качеству КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОГРАММНЫХ ПРОДУКТОВ

В зерновых продуктах содержится очень много микробов, которые при низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких-либо изменений. При увеличении влажности свыше 15% микробы начинают развивать свою жизнедеятельность и могут нанести зерномучным продуктам большой вред. Прежде всего развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна, что создает благоприятные условия для развития бактерий и дрожжей.

В результате жизнедеятельности микробов в зерне выделяется большое количество тепла и происходит его порча.

Микрофлора муки происходит в основном от микрофлоры зерна. В процессе размола зерна микроорганизмы, находящиеся на его поверхности, в значительном количестве переходят в муку.

Количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, а также от способа его размола и очистки. В высокосортной муке микроорганизмов меньше, чем в муке низкосортной с большим количеством отрубей.

Общее количество микроорганизмов в 1 г муки достигает 2-3 млн, но эта цифра сильно варьирует в зависимости от содержания влаги, длительности хранения и т. д.

Микрофлора свежемолотой муки в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладает (до 90%) палочки гербикола (Erwinia gerbicola). Отличаясь удивительной устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется и на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются спорообразующие бактерии, доминирующими из которых являются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах имеются различные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры плесеней.

Чаще всего наблюдаются прокисание, прогоркание и плесневение муки (табл. 11).

Прокисание происходит вследствие развития молочно­кислых бактерий, сбраживающих сахара муки с образованием кислот.

Прогоркание — часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха при участии липоксигеназы муки, но этот дефект может быть и микробной природы.

Плесневение — наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая мука небезопасна: на ней обнаруживают Aspergillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и могут сохраниться в хлебе и стать причиной пищевых отравлений.

В процессе хранения муки с повышенным содержанием влаги (выше 20%) наблюдается ее самосогревание и размножение спорообразующих форм бактерий, вызывающих тягучую порчу пшеничного хлеба.

Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба очень велико. Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения (болезни, пороки, дефекты). Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением санитарных правил при транспортировке и хранении хлеба, так как при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов.

Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов, которые вызывают изменения химического состава хлеба и приводят к образованию веществ, обладающих неприятным запахом. Эти виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной влажностью и плохо вентилируемых. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей непригоден.

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба вызывается сенной палочкой, которая обладает ферментами амилазой и протеазой. Амилаза вызывает гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов, в результате чего мякиш хлеба постепенно теряет эластичность, ослизняется, становится вязким и тягучим. Протеаза вызывает гидролиз белков хлеба, продукты гидролиза придают хлебу резкий, неприятный запах. Действенными мерами для предотвращения тягучей болезни хлеба являются: быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 10—12°С и хранение его при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении; подкисление теста уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями.

Меловая болезнь хлеба проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

Пигментные пятна на хлебе вызываются пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами).

Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаше всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens («чудесная палочка»), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 0 С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)

Микрофлора мяса и виды его порчи

Читайте также: Билет №32 Микрофлора яиц, виды их порчи ВИДЫ МИКРОБНОЙ ПОРЧИ НАТУРАЛЬНЫХ И ИСКУСТВ. ВОЛОКОН Миклофлора плодов и овощей, зерномучных продуктов, стерилизованных баночных консервов. Основные виды микробиологической порчи, факторы, влияющие на обсемененность. Микрофлора воздуха опред микроорганизмов Микрофлора молока, молочных продуктов, сыров, яиц и яичных товаров. Источники их осеменения, состав микрофлоры, условия способствующие развитиб м/о. МИКРОФЛОРА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ Микрофлора пищевых продуктов при холодильном хранении. Микрофлора свежего молока поисх и измен МИКРОФЛОРА СВЕЖЕЙ РЫБЫ.ВИДЫ ПОРЧИ РЫБЫ ОСТАТОЧНАЯ МИКРОФЛОРА ГОТОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗД-Й.ПРОФИЛАКТИКА.

Мясо относится к числу важнейших пищевых продуктов. Оно является главным источником животного белка в питании человека. В мясе содержится много воды — до 75%, что благо­приятствует развитию в нем микроорганизмов.

Мясо здоровых убойных животных в своей толще не содер­жит микробов. Только в тканях утомленных, травмированных, больных или голодавших перед убоем животных могут встре­титься микроорганизмы. Поэтому порча мяса обычно начина­ется не в толще тканей, а с поверхности, которая всегда бывает сильно обсеменена микроорганизмами.

Микрофлора мяса носит случайный характер и разнородна по своему составу. Она может включать различные бактерии, споры плесневых грибов и др. При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются и постепенно проникают в тол­щу мяса, вызывая его порчу, Скорость процессов порчи мяса зависит от температуры и влажности воздуха, а также от сте­пени первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами. Наиболее часто порча мяса выражается в виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотному брожению, плесневению и пигментации.

Читайте так же:  Экстрасенс снимает порчу

Гниение мяса вызывается гнилостными аэробными и анаэробными бактериями, среди которых наиболее активны про­тей, сенная палочка, картофельная палочка, спорогенес, путри-фикус и др.

В начальной стадии гниения разрушение белковых веществ мяса происходит под действием аэробных бактерий. По мере углубления процесса все большую роль приобретают и анаэробные бактерии. Мясо при этом изменяет цвет, становясь серым или серо-зеленым, размягчается и наконец распадается. Гни­лостный распад мяса сопровождается очень неприятным запа­хом, усиливающимся по мере его разложения.

Наряду с этим протекает также гидролитический распад жиров с образованием глицерина и жирных кислот и последующим их разрушением. В результате мясо становится совершен­но непригодным для употребления в пищу.

Гниению мяса препятствует охлаждение его до температуры ниже 5°С, при которой гнилостные микроорганизмы утрачивают свою активность.

Ослизнение мяса происходит в условиях повышенной влаж­ности воздуха под действием главным образом холодоустойчи­вых бактерий из рода ахромобактер и псевдомонас, представ­ляющих собой аэробные бесспоровые палочки. При этом на по­верхности мяса образуется скопление бактерий в виде сплош­ного налета, число их на каждом квадратном сантиметре мяса достигает десятков и сотен миллионов. Оптимальная темпера­тура образования слизи от 2 до 10°С.

Кислотное брожение мяса выражается в появлении неприят­ного кислого запаха, изменении окраски до серой и его размяг­чении. Возбудителями этого порока являются некоторые ана­эробные спорообразующие бактерии. Такой порок часто возни­кает при плохом обескровливании туш и продолжительной за­держке их в теплых помещениях.

Плесневение мяса является следствием развития на нем раз­личных плесневых грибов. Вначале на его поверхности образуется легко стираемый налет, который затем при благоприят­ных условиях быстро разрастается. Грибы из рода мукор образуют на мясе белые или серые налеты, из рода пенициллиум — зеленые и т. д. Развиваясь на поверхности мяса, плесневые грибы обычно не вызывают в нем глубоких изменений, но портят внешний вид мяса и способствуют поражению его бак­териями. Плесневые грибы могут развиваться на мороженом мясе, имеющем температуру выше 8-12°С.

Пигментация мяса проявляется в виде окрашенных в разные цвета пятен. Ее вызывают пигментные бактерии, образующие на мясе несвойственные ему красные, синие, желтые пятна.

Измельчение мяса приводит к резкому увеличению его обсемененности микроорганизмами. Особенно много их в мясных фаршах, идущих на изготовление колбасных и других изделий.

Количество микроорганизмов в изделиях, подвергнутых теп­ловой обработке, значительно снижается. Так, во время варки колбас число микробов в них сокращается на 90 и более про­центов, поверхность колбас становится почти стерильной, од­нако часть микробов сохраняется в глубине колбасной массы.

При хранении колбас происходит вторичное обсеменение по­верхности микроорганизмами и быстрое размножение их, если в помещении будут достаточно высокие температура и влаж­ность воздуха.

Микрофлору колбасных изделий составляют кокковые фор­мы бактерий, картофельная палочка, сенная палочка, кишечная палочка, протей, молочнокислые бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Среди них могут находиться и патогенные токсинообразующие бактерии, которые вызывают пищевые отравления. Виды порчи колбасных изделий в основном те же, что и порчи мяса.

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)

§ 5. Причины порчи продукции и методы консервирования

Причины порчи. Пищевые продукты могут портиться в результате микробиологических, физиологических или физических изменений. Основная причина порчи пищевых продуктов — микроорганизмы. Все микроорганизмы широко распространены в среде, быстро размножаются, способны питаться различными продуктами, споры их высоко устойчивы к низким и высоким температурам.

Бактерии. Одноклеточные организмы размером до 5 мкм (1 мкм=0,001 мм), разнообразной формы (шаровидной, цилиндрической, спиральной). Споры очень устойчивы к различным факторам среды (охлаждению или нагреванию, кислотам и т. д.) и могут сохраняться в течение нескольких лет. Попадая в благоприятные условия, споры быстро прорастают. Бактерии, особенно гнилостные, могут развиваться в присутствии воздуха и без него. Например, в консервированных продуктах без до-ступа воздуха может размножаться один из самых опасных для человека видов бактерий — палочки ботулинуса, которые выделяют сильнодействующий яд (токсин).

Плесени. Более сложные микроорганизмы. Состоят из тонких переплетающихся гифов (нитей), образующих грибницу, хорошо видимую без увеличения. Плесени размножаются только в присутствии кислорода воздуха. Они вызывают порчу свежей и переработанной продукции, если ее хранят в открытом виде. Отдельные виды плесени являются полезными, и их широко используют в виноделии (при получении хереса), в производстве соков для увеличения выхода сока из мезги.

Дрожжи. Одноклеточные организмы размером 10 мкм и меньше, цилиндрической, круглой и заостренной формы. Широко используются в виноделии. Благодаря содержанию в них белков, углеводов, витамина В являются ценным продуктом. Хорошо развиваются без доступа воздуха, но на определенных этапах размножения им необходим кислород. Попадая из естественной микрофлоры на фрукты или в сок, дрожжи вызывают их порчу.

Пищевые продукты могут испортиться и в результате активности ферментов, находящихся в них. С этим связано потемнение продукции, разрыхление мякоти, появление пятен па плодах и т.д. Это часто наблюдается при храпении плодов, когда развиваются физиологические заболевания.

Продукцию можно сохранить от микробиологической и физиологической порчи двумя способами: 1) совершенно изолировать продукты от действия микроорганизмов и ферментов, уничтожив их в продукте и исключив затем доступ извне; 2) не уничтожая микроорганизмы и ферменты в продукте, подавить их жизнедеятельность. К первому относится собственно консервирование плодов и ягод, ко второму — их хранение в свежем виде.

Качество продукции может ухудшиться и в результате замораживания, запаривания, загрязнения или химических реакций. Например, потемнение сока яблок в результате реакции дубильных веществ с солями железа и др.

Методы консервирования. Применяемые методы консервирования продуктов можно объединить в три группы: физические. химические и микробиологические.

Физические методы. Основной метод консервирования — обработка герметически укупоренных продуктов нагреванием. Большинство микроорганизмов погибает при температуре 110. 120°С, многие (не образующие спор) при 60. 100°С. Однако некоторые термостойкие бактерии сохраняются при нагревании даже до 130°С.

Прогревание консервов при температуре до 100°С называют пастеризацией, а при температуре 100°С и выше — стерилизацией. Продолжительность нагрева зависит от химического состава сырья (особенно от кислотности), его консистенции, объема, вида тары и др.

Читайте так же:  Снять порчу луну

Консервирование пищевой продукции в герметически укупоренной таре возможно и стерилизацией токами высокой частоты (ТВЧ), при которой в результате Колебательного движения заряженных частиц продукта происходят быстрое прогревание консервов и гибель микроорганизмов. При этом исключается длительный нагрев сырья и продукция получается более качественной. Продолжительность нагрева 1. 2 мин, иногда несколько секунд. Токами ВЧ пастеризуют компоты и соки в стеклянной таре, когда требуется нагрев не свыше 100°С. Стерилизацию консервов токами ВЧ применяют ограниченно из-за сложности оборудования.

В настоящее время ведут широкие исследования по стерилизации консервов с помощью ионизирующих излучений, исключающих нагрев продуктов. Микроорганизмы при облучении очень быстро гибнут, а их споры теряют способность развиваться.

Для консервирования соков и пюре-образных продуктов применяют асептический (обеззараживающий) метод консервирования. Сущность метода заключается в том, что сок или пюре кратковременно прогревают в потоке при температуре 130. 160°С, охлаждают и в асептических условиях разливают в стерильную тару. Кратковременный нагрев (от нескольких секунд до 2. 3 мин) убивает микроорганизмы, не изменяя при этом химического состава продукта. Метод консервирования по принципу действия на микроорганизмы относится к стерилизации. Укупоренные в асептических условиях банки со стерильным соком или пюре дальнейшей тепловой обработке не подвергают. Этот метод консервирования один из перспективных. В период массового поступления сырья можно быстро законсервировать продукцию в больших цистернах (до 400 м 3 ), а в дальнейшем, когда в этом будет необходимость, провести фасовку продукции в мелкую тару.

Сушка дает возможность довести содержание воды в продукте до такого количества, при котором микроорганизмы уже не могут развиваться. Например, для развития бактерий требуется не менее 30, а плесеней — 15% влаги. Сушка является самым древним способом консервирования и в настоящее время она продолжает совершенствоваться. Например, сейчас используют сублимационную сушку (сублимация — испарение льда при низких отрицательных температурах в вакууме). Проводят ее в аппаратах-сублиматорах с последующим досушиванием при температуре около 40°С. При этом получают сушеные продукты наиболее высокого качества. Многие микроорганизмы, особенно их споры, остаются в сушеных продуктах, и если важность продуктов повысится, то микроорганизмы начинают Развиваться и портят их. Поэтому необходима герметизация высушенной продукции (особенно с остаточным содержанием влаги 4. 5%) или хранение в сухих хранилищах и складах.

Замораживание плодов и ягод при температуре — 25, — 35°С и последующее хранение замороженной продукции при — 18°С приостанавливают все физиологические процессы и деятельность микробов, но не уничтожают их. Поэтому для сохранения качества этого вида продуктов необходимо строго соблюдать условия их хранения и быстро использовать в пищу после размораживания. По качеству замороженные плоды и ягоды мало отличаются от свежих.

Охлаждение — это обработка и хранение свежих плодов и ягод при температуре около 0°С. Клеточный сок при этом не замерзает (ягоды замерзают при — 0,7. 1,5°С, яблоки при — 1,5. 4°С в зависимости от сорта и продолжительности хранения). Охлаждение замедляет биохимические процессы, приостанавливает развитие микроорганизмов, но не уничтожает их.

Консервирование продуктов высоким осмотическим давлением происходит при использовании в больших концентрациях сахара и соли. Осмос — медленное проникновение растворителя в раствор через тонкую перегородку, разделяющую их. В данном случае растворителем является вода микробов и она выходит через их оболочки в раствор сахара или соли. Так в варенье с массовой долей сахара около 65% развивается такое высокое осмотическое давление, при котором микроорганизмы обезвоживаются и не могут развиваться. Подобное наблюдается и в сиеной продукции с концентрацией соли более 10%.

Однако если хранить плоды и ягоды, консервированные сахаром, в открытой таре и во влажных условиях, то концентрация сахара уменьшится и продукция может начать портиться Поэтому консервы необходимо укупоривать.

К физическим методам консервирования относят и стерилизацию фильтрованием, когда применяют тонкие пластины отфильтровывающие микроорганизмы. В продукте (обычно это прозрачный сок) остаются ферменты, поэтому применения одних фильтров для сохранения сока недостаточно. Необходимо нагревание или охлаждение.

Химические методы. Основаны на применении различных химических веществ, губительно действующих на микроорганизмы. В первую очередь к ним относятся антисептики — вещества, подавляющие развитие микроорганизмов Наиболее распространенный антисептик — диоксид серы (сернистый ангидрид), или 0,1. 0,2%-ная сернистая кислота. Этот метод консервирования называется сульфитацией. Диоксид серы сильна действует на бактерии, меньше — на плесени и дрожжи Он ядовит, поэтому сульфитированное сырье является полуфабрикатом и используется для переработки после удаления диоксида серы нагреванием (десульфитацией). Сульфитацию применяют главным образом для консервирования пюре обработки сырья перед сушкой и др.

Для консервирования кислых соков применяют бензойную кислоту в виде натриевой соли, которая хорошо растворяется в воде. 0,05. 0,1%-ный бензойнокислый натрий губительно действует на дрожжи и плесени, слабее — на бактерии. Этот консервант безвреден для человека.

В последние годы в качестве антисептика стали широко использовать 0,05. 0,1%-ную сорбиновую кислоту, которая подавляет в кислой среде развитие плесеней и дрожжей. Ее успешно применяют в сочетании с сахаром, например при выработке протертой ягоды. Эта кислота также безвредна для человека.

Кроме антисептиков, для консервирования продуктов используют винный (этиловый) спирт, уксусную или молочную кислоту. Высокая концентрация кислот делает продукт непригодным к употреблению, поэтому их используют для заготовки полуфабрикатов или применяют в сочетании с другими методами консервирования. Например, при производстве маринадов используют невысокие дозы уксусной кислоты и стерилизацию в герметически укупоренной таре.

Однако для консервирования продуктов только молочной кислотой или спиртом необходима высокая их концентрация, которая не может образоваться в результате микробиологических процессов. Поэтому здесь также применяют сочетание физических (хранение при низкой температуре) и химических (применение спирта или соли) методов консервирования.

Консервы, которые выпускают в банках без стерилизации, называют пресервами. Они сохраняются благодаря применению консервирующих веществ (сахара, соли, уксусной кислоты и т. д.) или хранению при низкой температуре.

Виды порчи пищевых продуктов

Классификация микроорганизмов –по способу питания, дыхания

Классификация микроорганизмов по типу питания: автотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты.

По способу питания микроорганизмы разделяют на аутотрофные и гетеротрофные.

Автотрофы способны синтезировать из неорганических веществ (в основном углекислого газа, неорганического азота и воды) органические соединения. В качестве источника энергии для синтеза эти микробы используют световую энергию (фотосинтез) или энергию окислительных реакций (хемосинтез).

Гетеротрофы используют для питания в основном готовые органические соединения. Микробы, питающиеся органическими веществами отмерших животных или растительных организмов, называют сапрофитами. К ним относятся бактерии гниения, грибы и дрожжи.Паратрофные микроорганизмы, или паразиты, живут за счет питательных веществ живых клеток организма хозяина. К паратрофам относится большинство болезнетворных микробов.

К паразитам принадле­жат возбудители заболеваний человека, животных и рас­тений.

Дыхание микроорганизмов, понятие, значение

План

1. Классификация микроорганизмов по типу дыхания: аэробы, анаэробы.

Классификация на группы: типичные анаэробные, относительные аэробные. 2. Типичные виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. Конечные продукты брожения. Влияние условий на интенсивность брожения. Использование брожения при производстве продуктов пищевой промышленности и в общественном питании.

3. Аэробные окислительные процессы: уксуснокислое, лимоннокислое. Использование этих процессов для получения пищевых кислот.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Процессы, приводящие к порче пищевых продуктов, могут быть классифициро­ваны по трем основным типам: физические, химические и микробиологические. Ме­жду этими тремя видами существует некоторая корреляция. Зачастую порча, вы­званная протеканием процессов определенного типа, может способствовать разви­тию порчи другого типа. Основные механизмы порчи или снижения качества продуктов различного происхождения приведены в табл. 1.1. Существует несколько основных факторов, определяющих большинство видов порчи – температура, рН, активность воды, воздействие кислорода и света, наличие в пищевом продукте тех или иных пищевых веществ или продуктов их деградации. На рис. 1.1 наглядно пока­зано, как на различные химические и микробиологические изменения, происходя­щие в пищевых продуктах различного происхождения, влияет активность воды. Ни­же мы рассмотрим каждый из трех основных типов порчи пищевых продуктов.

Таблица 1.1. Процессы ухудшения качества (порчи пищевых продуктов) и основные факторы, воздействующие на эти процессы [36, 39]

Условия возникновения инфекционного заболевания человека

Общее голодание может привести к обострению туберкулеза, дизентерии, фурункулеза и других заболеваний. В результате голодания утрачивается не только индивидуальный, но и видо­вой иммунитет. При голодании голуби становятся восприимчи­выми к сибирской язве, к которой они в нормальном состоянии устойчивы. Понижение резистентности у животных отмечается не только вследствие общего голодания, но и от недостатка отдельных составных частей пищи: белков, жиров, углеводов. Голодание сопровождается нарушением белкового обмена, что приводит к уменьшению синтеза иммуноглобулинов (антител), снижению активности фагоцитов.

Требования предъявляемые к размещению организации торговли

Глава II. Причины порчи пищевых продуктов

В пищевых продуктах содержатся вещества, вырабатываемые живыми клетками и ускоряющие или замедляющие различные химические реакции. Эти вещества называются ферментами.

Количество ферментов, содержащихся в клетках растений, а также в плодах и овощах, ничтожно мало, тем не менее они имеют громадное значение во всех жизненных процессах.

Действие ферментов строго специфично: каждый из них влияет только на определенный процесс в организме. Например, некоторые ферменты в соответствующий период развития растения способствуют созреванию его плодов. Если плоды сорвать с растения, то ферменты в них, продолжая действовать, приводят к различным изменениям, как желательным (дозревание), так и нежелательным, в частности к нарушению обмена веществ и к различным видам порчи.

Известны многочисленные виды так называемых физиологических заболеваний овощей и плодов, которые обнаруживаются в процессе длительного хранения. Физиологические заболевания являются обычно следствием нарушений обмена веществ в свежих плодах и овощах. Многие из этих заболеваний возникают из-за недостатка кислорода и от избыточного содержания углекислоты в атмосфере хранилищ (об этом подробнее см. ниже), а также от действия чрезмерно низких и высоких температур хранения.

Физиологические (функциональные) заболевания овощей и плодов при различных условиях проявляются по-разному. К ним относятся так называемый загар и стекловидность у яблок, почернение сердцевины клубней картофеля, появление черных точек на листьях белокочанной капусты и т. д. Причины многих функциональных заболеваний точно установлены, и разработаны меры их предупреждения. Но есть и такие заболевания, природа которых еще неизвестна.

Функциональные заболевания приобретают большое значение в тех случаях, когда приходится долго хранить овощи и плоды. При потреблении или переработке свежеубранных овощей и плодов они не играют большой роли.

Главной причиной порчи всех пищевых продуктов, в том числе и плодоовощных, является жизнедеятельность различных микроорганизмов или микробов, попадающих на продукты извне.

Различают три группы микроорганизмов — бактерии, плесени и дрожжи (рис. 1).

Рис. 1. Вид различных микроорганизмов под микроскопом при большом увеличении: а — плесневые грибы, б — дрожжи, в — бактерии

Бактерии — наиболее мелкие, одноклеточные организмы, шарообразные (кокки) или палочковидные, удлиненные (бациллы). Их размеры обычно не превышают 5 мк (1 мк = 0,001 мм), но есть бактерии, размер которых исчисляется десятыми долями микрона.

Дрожжи по своему строению отличаются от бактерий: форма их клеток овальная или удлиненная; они крупнее бактерий — размеры их доходят до 10 мк.

Плесени состоят из тонких длинных переплетающихся нитей, образующих так называемый мицелий (грибницу).

Все эти микроорганизмы вследствие их малых размеров можно видеть только при большом увеличении под микроскопом.

Если же в одном месте скапливается большое количество одинаковых микроорганизмов, то они образуют колонии, видимые простым глазом: сине-зеленый, а иногда черный или желтоватый налет плесени на поверхности кусков хлеба, пленки на поверхности рассола соленых и квашеных овощей и т. д.

На рис. 2 показан общий вид колоний микробов, выросших на специальной питательной среде при исследовании продуктов в микробиологических лабораториях.

Рис. 2. Вид колоний микроорганизмов, выросших на питательной среде (без увеличения)

Существуют десятки тысяч видов бактерий, плесеней и дрожжей. Они отличаются друг от друга по величине, форме, способности к движению, строению, отношению к разным условиям (температуре, влажности среды), способности существовать при наличии воздуха (аэробы) или без него (анаэробы), составу пищевых продуктов, которые они могут усваивать и т. д.

Читайте так же:  Оберег от сглаза красная нитка

Существование микробов, как и всех других живых существ, зависит от внешней среды, в которой они находятся. Одним из важнейших условий их существования является наличие воды, достаточная влажность среды. Все пищевые вещества микробы усваивают только в виде растворов их в воде; поэтому лишь при определенном минимуме влажности в продукте обеспечивается нормальная жизнедеятельность различных микроорганизмов. Второе важное условие — температура среды. Для каждого вида микробов существуют определенные границы температур, при которых они могут жить и развиваться. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20-40°С * . Но есть и такие, которые приспособились к более высоким температурам (термофильные) или к значительно более низким (психрофильные).

* ( Здесь и далее везде температура дана в °С.

)

При понижении температуры ниже 0°, т. е. при замораживании, микробы не погибают, а лишь временно прекращают свою жизнедеятельность. При нагревании же выше 70° (особенно до 100° и выше) подавляющее большинство микробов погибает. Однако известно много видов бактерий, которые легко переносят даже длительное кипячение в воде и нагревание до 110-120°, а иногда и выше. Такая устойчивость объясняется тем, что эти микробы обладают способностью в неблагоприятных для них условиях образовывать так называемые споры, отличающиеся от обычных клеток. При кипячении клетки бактерий погибают, споры же сохраняются, и в нормальных температурных условиях из них вырастают новые бактерии. Развитию микроорганизмов препятствуют крепкие растворы солей и кислот.

Большинство микроорганизмов размножаются путем деления клеток на две части, из которых каждая становится самостоятельным организмом. Дрожжи размножаются почкованием — на клетке вырастает новая небольшая клеточка, которая впоследствии отделяется. Плесени размножаются как путем деления своего мицелия, так и более сложным путем — образованием специальных спор

Процесс размножения проходит чрезвычайно быстро. Из одной только что образовавшейся клетки при благоприятных условиях уже через 20-30 мин могут получиться две, каждая из которых через такой же промежуток времени может снова разделиться и дать новое поколение.

В отличие от высших организмов у микробов нет специальных органов пищеварения. Пища, находящаяся в растворенном состоянии в окружающей среде, всасывается через оболочку всей поверхностью клетки. Каждый тип и вид микробов приспособлен к питанию определенными пищевыми веществами.

В процессе питания микробы потребляют пищевые вещества, применяемые также и для питания человека, — углеводы, жиры, белки и др. При этом пищевые вещества разлагаются, выделяется энергия, необходимая для роста, развития, размножения микробов, и образуются различные продукты обмена — углекислота, вода; а при разложении белков гнилостными бактериями — и различные дурнопахнущие газы, характерные для испорченных пищевых продуктов. Тем самым микробы снижают или даже сводят к нулю питательную ценность пищевых продуктов. В этом и заключается вред, причиняемый микробами.

Отсюда следует, что для сохранения качества пищевых продуктов и предотвращения их порчи необходимо вести борьбу с многочисленными микроорганизмами, не допуская их развития и жизнедеятельности.

В этом и состоит сущность сохранения и консервирования пищевых продуктов.

Однако нельзя сказать, что все микробы приносят нам только вред. Многие из них очень полезны, а некоторые настолько необходимы, что на их жизнедеятельности организованы целые отрасли промышленности. Например, производство спирта основано на том, что дрожжи, питаясь сахарами, выделяют в качестве продуктов своей жизнедеятельности спирт. Квашение капусты, засолка огурцов и других овощей, мочение яблок и разных ягод основаны на так называемом молочнокислом брожении, которое вызывается действием молочнокислых микробов. Эти микробы также питаются сахарами, содержащимися в овощах и фруктах, но в результате здесь получается не спирт, а молочная кислота, которая препятствует развитию других видов микробов (плесеней и дрожжей), предотвращая тем самым порчу плодов и овощей.

Большой вред человеку приносят болезнетворные микробы, попадающие на пищевые продукты. Эти микробы гораздо опаснее гнилостных и их труднее распознать. Самый опасный вид бактерий — бактерии «ботулинус», которые, попадая на пищевые продукты, вначале не дают каких-либо признаков порчи, но вырабатывают сильнодействующий яд (токсин). Этот яд вызывает сильное отравление, иногда заканчивающееся смертельным исходом. Бактерии «ботулинус» хорошо развиваются в безвоздушной среде. Их споры очень устойчивы к нагреванию. В продуктах с высокой кислотностью эти бациллы почти не развиваются. Обычно они находятся в почве, откуда могут попасть и на пищевые продукты.

1. Что такое ферменты? Какова их роль для живого организма?

2. Расскажите о влиянии ферментов на изменения в плодах и овощах после уборки.

3. Что представляют собой микроорганизмы?

4. Как различаются три главные группы микроорганизмов — бактерии, плесени и дрожжи?

5. Какое действие оказывают на микроорганизмы различные температуры?

6. Как и чем питаются микроорганизмы?

7. Как размножаются микроорганизмы?

8. В чем заключается сущность всех способов сохранения пищевых продуктов?

9. Что представляют собой бактерии «ботулинус» и в чем заключается их опасность для человека?

Микроорганизмы порчи пищевых продуктов

К микроорганизмам порчи относят в основном грибы и дрожжи.

– грибы класса Archmycetes являются внутриклеточными паразитами растений, при этом в пораженных органах образуются споры с толстыми оболочками – цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты «черная ножка»;

– грибы класса Phycomycetes размножаются спорами. Из фикомицетов широко распространены мукоровые грибы, обитающие в почве и на различных пищевых продуктах. Эти грибы способны к спиртовому и окислительному брожению. При попадании таких микроорганизмов в виноградный сок или другую содержащую сахар среду происходит спиртовое брожение и образуется до 2,5-2,7% спирта;

– грибы класса Ascomycytes наиболее часто встречаются в пищевой продукции и являются чаще всего возбудителями ее порчи. Наиболее распространены плесневые грибы родов Aspergillius и Pencillium, размножающиеся конидиями.

Грибы рода Aspergillius вызывают плесневение пищевой продукции, например хлеба. Заплесневелый хлеб имеет неприятные запах и вкус и в зависимости от степени плесневения может вызвать пищевое отравление.

На поверхности хлеба и частично внутри, в трещинах, под коркой и в пустотах чаще всего развиваются различные виды рода Aspergillius: Aspergillius glaucus – серо-зеленого цвета, Aspergillius fumigatum – голубого цвета, Aspergillius niger – черного цвета.

Грибы рода Pencillium вызывают образование на пищевых продуктах зеленой кистевидной плесени. Осыпаясь, конидии грибов образуют на продуктах сизую пыль.

Отдельные виды грибов этого рода служат для получения лечебного препарата – антибиотиков группы пенициллина;

– грибы вида Rhizopus также являются одними из распространенных и вызывают черную плесень, разрастающаяся с большой скоростью. Плесень может даже подниматься вверх по стенкам сосудов. Продукты, пораженные этой плесенью, затягиваются паутинообрзным мицелием;

– грибы класса Fungi imperfecti, являющиеся многоклеточными микроорганизмами, размножаются только конидиями. Они широко распространены в природе, многие из них вызывают плесневение пищевых продуктов;

– грибы вида Botrytis поражают многие плоды и овощи: вызывают шейковую гниль лука, серую гниль капусты, моркови, томатов, ягод;

– грибы вида Alternaria поражают корнеплоды в процессе хранения, вызывая болезнь, называемую «черной гнилью»;

– грибы вида Oidium образуют разветвленный белый мицелий Oidium lactis в виде бархатистой белой пленки, который встречается на поверхности квашеных овощей и кисломолочных продуктов, прессованных дрожжей, сливочного масла и сыра. Они используют находящуюся в этих продуктах молочную кислоту и вызывают порчу. Некоторые виды Oidium развиваются в хмеле, хранящемся в сыром помещении, образуя на нем красноватую пыль;

– среди грибов Phoma также имеется много возбудителей порчи пищевых продуктов. Phoma betta, например, вызывает сердцевидную гниль свеклы;

– грибы рода Cladosporium, развиваясь на различных пищевых продуктах – масле, сыре, яйцах, мясе, образуют на них черные пятна;

– грибы рода Monilia являются как бы переходной формой от одноклеточных почкующихся грибов к многоклеточным и вызывают, например, меловую порчу хлеба. В мякише хлеба появляются белые сухие включения, хлеб теряет товарный вид. Возбудителем является дрожжеподобный гриб Monilia variabilis. Эти грибы попадают в хлеб с мукой, и после выпечки часто остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.

Дрожжи – одноклеточные грибы, не образующие мицелия, относящиеся к классу сумчатых грибов класса Ascomycetes. В природе дрожжи находятся повсюду, где есть сахар содержащиеся жидкости – на плодах и ягодах, соках, напитках, кондитерских изделиях и т.д.

Дрожжи рода Candida включают большое количество видов, некоторые из которых, называемые «дикими», нарушают технологический процесс, размножаясь вместе с культурными дрожжами, снижают количество продукции на дрожжевых заводах, пива, вина и других сахаросодержащих напитков. Являясь, аэробами они могут размножаться на поверхности безалкогольных напитков и вина, особенно при неполном наполнении емкостей и плохой их укупорке. При развитии в соках они образуют белую или сероватую пенку и вызывают изменение цвета и вкуса, придавая вину мышиный тон. Метаболиты дрожжей Candida mycoderma задерживают развитие винных дрожжей и тем самым снижают их бродильную активность.

Дрожжи семейства Saccharomyces – спорообразующие, сбраживают углеводы и вызывают порчу вкуса и помутнение напитков. Дрожжи семейства Saccharomyces pastorianus, например, придают пиву горький привкус и неприятный запах.

Дрожжи семейства Schizosaccharomyces в сахаросодержащих средах вызывают энергичное брожение, образуя до 12% спирта. Развиваясь в плодово-ягодных соках и винах, дрожжи понижают кислотность вследствии разрушения яблочной кислоты до СО₂ и Н₂О. Источником инфекции может быть сырье, в особенности поврежденные плоды и ягоды, а также нестерильное оборудование и емкости.

Дрожжи семейства Saccharomycodacea сбраживают глюкозу и фруктозу, но бродильная активность их не высока, они бродят слабо, образуя до 8,8об.% спирта. Они тормозят размножение культурных дрожжей и вызывают помутнение полусладких виноградных вин.

Дрожжи рода Zygosaccharomyces сбраживают глюкозу, фруктозу и маннозу, но не сбраживают сахарозу, мальтозу, лактозу и инулин. Вызывают забраживание вакуум-сусла, бекмесса, меда и понижают их качество.

Дрожжи рода Pichia размножаются на поверхности сахаросодержащих жидкостей, образуя летучие кислоты и другие вещества, из-за которых пиво и вино приобретают эфирный и лекарственный привкус. Размножаются они при доступе воздуха (розлив), вызывая помутнение пива и столового вина. На поверхности виноградного или плодового сока дрожжи этого рода образуют толстую белую пенку.

Дрожжи рода Hansenula размножаются быстро в сахаросодержащих средах, образуя различные летучие продукты обмена – эфиры, спирты, органические кислоты. Являются опасными вредителями бродильных производств. Вино, например, приобретает резкий посторонний запах, появляются дрожжевые помутнения.

Дрожжи рода Brettanomyces поражают в основном вино с содержанием сахаров 2%. В результате брожения они образуют уксусную кислоту и этиловый эфир, которые придают вину запах яблок или фруктовый аромат. Продукты метаболизма Brettanomyces тормозят развитие шампанских дрожжей и снимают их бродильную активность. В некоторых случаях они являются причиной мышиного тона в шампанском.

Дрожжи рода Torulopsis отличаются от дрожжей, сбраживающих углеводы, отсутствием способности к спорообразованию и слабой способностью к сбраживанию. Они вызывают помутнение напитков, а в сусле и винах образуют слизи.

Дрожжи рода Phodotorula объединяют виды, не способные образовывать псевдомицелий, но образующие пигмент – розовый, красный, желтый или черный.

Следует отметить, что в различных отраслях пищевой промышленности существуют свои микробиологические показатели порчи, которые отражены в соответствующей нормативной документации.

Таким образом, учитывая степень опасностей микробиологического происхождения и необходимость снижения уровня пищевых отравлений и пищевых инфекций, следует строго следить за санитарным состоянием пищевых предприятий и хозяйств, предприятий общественного питания, рабочих мест и оборудования; систематически осуществлять микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются БГКП, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а так же патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1г(мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Доброго дня! Моё имя Инга Скобейко. Уже больше 5 лет я увлекаюсь тематикой сглазов и порчи. Я считаю, что многое изучила в этом вопросе и хочу рассказать всем посетителям сайта свои знания на эту тему.
Данные для сайта тщательно собирали и перерабатывали для того, чтобы донести информацию в доступном виде.